海藻糖功能：
1.稳定性
海藻糖与蔗糖属同分异构体，但由于它不具有还原性，因此对热和酸都具有非常好的稳定性。在加热过程中不易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应。在pH值为3.5～10.0范围的溶液中，保持1000℃、24h，分解率仅为1％。海藻糖几乎不能被一般的酶所分解，只能被特异性的海藻糖酶分解。
2.吸水性
无水结晶海藻糖具有很强的吸水性，如遇含水物质，能有效地吸收该物质的水分子，自身成为含水结晶海藻糖。因此，无水结晶海藻糖是一种理想的热敏性物质的脱水剂。
3.抗腐蚀性
海藻糖不易生成不溶性的葡聚糖，而且能抑制由砂糖产生的不溶性葡聚糖的附着，因此，海藻糖不易被口腔中引起龋齿的变异链球菌所利用。
4.甜度
甜度约为砂糖的45%，海藻糖有温和的甜味却比砂糖更为持久，可改善高含量砂糖食品的甜腻感，与其他的甜味料配合，能将食品素材特有的味提升出来。
5.着色性
海藻糖不会引起美拉德反应，保持食品色泽，适合于须加热处理或高温保存的食品、饮料等。
6.低触性
海藻糖不会造成蛀牙已得到证实，也可抑制60％由砂糖所产生的不溶性牙菌斑的附着，对牙齿无不良影响。
7.耐酸、耐热
海藻糖是天然糖中最安定的糖类，耐酸、耐热，适用各种食品加工过程。
8.营养性
海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是营养来源。对血糖值或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄相等。
9.防止蛋白质变性
海藻糖可适用于冷冻、冷藏、干燥食品，于含蛋白质的食品中，可以制造不易变性、劣化的食品。
应用：
一、食品工业
海藻糖在食品工业中的应用：与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。
烘烤制品类：在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值：它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。糖果类：海藻糖与其它大多数增甜剂混合，可在糖果、果汁饮料和药草产品中使用，以调节产品甜质，从而能真正保持产品的原有风味。巧克力糖果类：在巧克力糖果中使用海藻糖，能调节糖果的甜味，特别有益于含有乳制品的软糖及含水果馅的产品，海藻糖还能减少多成分产品中水分游离。水果类：在经加工过的水果(包括果酱、调味果酱和果馅)中，海藻糖是一种最好的甜味调节剂。在水果类制品中添加海藻糖能够保持产品的原有风味但不损害产品贮藏期。另外，由于海藻糖性质的稳定性，不会产生水解，产品色泽不变并保持原有光泽。速冻品类：海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷冻制品的凝结点。可在冻品和冰冻糖果中用于产生新的糖霜，并产生独特的可口的风味。饮料：海藻糖在饮料品中微甜口感好，能与其他大多数增甜剂结合使用，使其甜味更完善，可全面提高产品风味。在含酒精的饮料中，海藻糖不损减酒精的感官性能，使饮料风味更佳。海鲜：海藻糖作为一种对海鲜的低温保护剂特别有效，当海藻糖在蛋白质、水界面绝对抑制水的官能度时使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加，另外海藻糖的微甜性质也提高了海鲜的口感质量。与其他的低温保护剂用于处理海鲜不同，海藻糖不会导致喉咙炽热感，且没有泻下问题。
糕 点 面 包 生 产 | 降低甜味·改善口味 | 糖果、奶油夹心、饼干、软糖、甜面包、蜂蜜、蛋糕 |
防止过度上色 | 白面包、饼干 | |
防止吸放湿（防止回潮） | 糖果、干式果冻、豆类零食、翻糖、糖霜 | |
改善口感（维持爽脆） | 糖果、饼干、坚果糖衣 | |
保持口感（抑制老化） | 湿式米菓、米粉面包、三明治 | |
增加耐冻性 | 冷冻面包半成品、包子 | |
提升汽包稳定性（取代乳化剂） | 吐司面包 | |
冷 糕 点 · 甜 点 | 降低甜味·改善口味 | 冰淇淋、布丁、果冻、慕斯 |
抑制蛋白质变性 | 布丁、果冻、慕斯 | |
防止离水 | 冷冻布丁、果冻 | |
抑制冰晶成长 | 雪酪 | |
提升牛奶口感（减少加热后的不良气味） | 卡士达馅、牛奶布丁 | |
提高保形性 | 果冻、慕斯 | |
防止吸湿 | 水果脆片 |
二、海藻糖在医药工业中的应用：
(1)在医学上已经成功地应用海藻糖替代血浆蛋白作为血液制品、疫苗、淋巴细胞、细胞组织等生物活性物质的稳定剂。不仅可以常温条件下干燥存放，更重要的是可以防止因血源污染而引起乙肝、艾滋病等致命疾病的传播。(2)英国剑桥的Quadrant研究基金会将小儿麻痹症疫苗与海藻糖混合冻干后，发现在干燥状态下45℃时其稳定性和液态4℃保存条件时相当。这项目研究成功，将大大减化疫苗处理工序，降低疫苗的贮存及运输成本，且保证了长距离运输疫苗仍可保持相当高的活性。(3)美国加利福尼亚大学的约翰?克劳及其同事将海藻糖与制造血小板的细胞混合，经干燥脱水使细胞变干后，将其冻干在室温下可长时间保存。实践证明，加入海藻糖并经长时间保存的血小板在水化后仍有85%存活，存活率比大多数血库短期保存的血小板还高。(4)海藻糖可应用于研究用生物试剂的保存，例如各种工具酶、细胞膜、细胞器、抗体、抗原及病毒等等，使得生命科学研究更为方便快捷有效。(5)双歧杆菌是肠道中用于改善人体微生态平衡的细菌，双歧杆菌活菌制剂作为防病治病的有力武器。
三、化妆品
海藻糖在化妆品上的应用是基于其具有优异的保持细胞活力和生物大分子活性的特性。皮肤细胞，尤其是表皮细胞在高温、高寒、干燥、强紫外线辐射等环境下，极易失去水分发生角质化，甚至死亡脱落使皮肤受损。海藻糖在这种情况下能够在细胞表层形成一层特殊的保护膜，从膜上析出的粘液不仅滋润着皮肤细胞，还具有将外来的热量辐射出去的功能。从而保护皮肤不致受损。
四、水产品
水 产 加 工 品 | 抑制蛋白质变质性 | 冷冻鱼糜、炸鱼板 |
抑制淀粉老化 | 含淀粉的鱼糜 | |
抑制吸湿放湿 | 海苔、干燥鱼贝（鱿鱼丝）、海带加工品、甜料酒鱼干 | |
提升风味 | 海鲜佃煮、冷冻鱼糜、鱿鱼丝 | |
改善口感（弹性、松脆） | 鱼板、蟹肉棒、竹轮、鱿鱼丝、各式裹浆产品 | |
防止褐变 | 鱿鱼丝、鱼干、吻仔鱼 | |
减少鱼腥味 | 螃蟹、金枪鱼、秋刀鱼、青花鱼、竹筴鱼 | |
减少异味（掩蔽效果） | 各式水产加工品 | |
防止崩解 | 红烧鱼 | |
提升耐冻性 | 鱼片（加工品） |
五、其它方面应用
农 业 加 工 品 | 遮掩异味 | 日式煎蛋、冷冻便当料、酱菜 |
保持新鲜 | 沙拉、预切蔬菜 | |
改善甜味品质 | 果酱、栗子甘露煮、煮豆、酱菜 | |
增加耐冻性 | 豆腐、水果类、可乐饼、日式煎蛋 | |
保持原色 | 干燥蔬菜、香松、清汤蔬菜类 | |
防止褐变 | 切好的水果 | |
改善在热水中的还原性 | 干货类 | |
防止燉煮时形状崩坏 | 燉煮芋头、马铃薯燉肉、筑前煮 | |
畜 肉 加 工 | 遮掩异味 | 肉类（牛、鸡、猪） |
增加耐冻性 | 炸猪排、各式肉类加工品 | |
提高保水性（防止肉汁流失） | 汉堡排、火腿、牛排、日式炸鸡 | |
减少浮渣 | 火锅、红烧 | |
改善口感（松脆感、柔软度） | 日式炸鸡、炸猪排、天妇罗、肉干、叉烧 | |
其 他 | 提升稳定性 | 药片等的赋形剂、粉末香料 |
促进植物生长 | 肥料、植物营养液 | |
提高果蔬糖度 | 肥料、植物营养液 | |
提高生存率、促进生长 | 幼鱼养殖饵料、蟲饵、贝类 | |
改善肉质及乳质 | 饲料 |
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